在線留言 設為首頁 加入收藏
當前位置:岩茶知識

武夷岩茶傳統手工炭焙(多圖並文,精彩)

發布日期:2016-04-20 11:34:04 訪問次數:1393

  最近在茶席中,常常遇到人講“手工焙茶失傳”、“市麵上已無真正炭焙茶” 等等言論,在下不喜歡與人爭論,遂決定寫一點東西,說一說自己親手所做、親眼所見的武夷傳統手工炭焙……

  首先武夷岩茶的製作過程,可以大致分為兩個階段:每年4-5月之交的茶季采摘初製;毛茶揀剔後的焙火精製。

  焙火,尤其是手工炭焙,是武夷岩茶特有的色香味品質風格形成的重要過程。

 

 

  4-5月之交,繁忙的武夷茶季

 

 

   

    隻要天氣好,就晝夜做茶,人沒有睡覺的時間……(上圖是手工搖青:茶青在水篩裏轉動)

    上圖是原毛茶:帶茶梗和黃片的

5月份見到的初製毛茶,基本是這個樣子

上圖左邊三款是初製毛茶,葉底“三紅七綠”分明;最右是完成炭焙精製的成品隔年岩茶,湯色與葉底看起來都有很大不同。

接下來是揀剔,把梗子與黃片分揀出來。這是個漫長的過程,這樣的場景會在大半年中出現在福建省烏龍茶產區的每個角落……

這個時期,炭焙間還是安靜的。年年焙茶,牆麵堆積一層厚厚的茶堿。

下麵說炭焙——

    傳統手工炭焙需要用上好的荔枝炭,無煙無異味,而且火力平穩持久。經過炭焙,茶葉含水量進一步減少,內質提升,茶湯更加醇厚,在衝泡時有著令人愉悅的炭火香。由於經過“文火慢燉”的茶葉含水量可以達到極低程度,茶也更耐存放,三五年後開箱也會有迷人的炭火香。這是傳統手工炭焙武夷茶獨具的風格與特色。

    八月中旬的一天……

焙坑,大約50-70cm深,裏麵積了滿滿的荔枝炭灰

一大早,開始把十個坑裏的炭灰細細清理出來,略微打掃後,看著清爽了許多

清理出來炭灰用篩子細細篩過,後麵會有重要用途

上午10點多鍾,事先訂購的荔枝炭送到了。一個小卡車,1000多斤炭,狹小的焙間頓時擠滿

倒進坑裏,用木錘砸碎

搗碎的木炭,壓縮了縫隙,隻剩了半坑

繼續添滿,700多斤全部進去了

還是細細搗碎

看著差不多了,狹小焙間裏滿是粉塵。

為什麽要這樣?因為在接下來的15天,需要它持續燃燒不中斷,才能一次性焙完欧美亚洲偷国产在线观看的1千多斤茶葉。如果估算不當,就意味著巨大的浪費,除了人力物力,還有時間。隻有用炭砸實填滿,火力才可以平穩持久。

親自搞定兩個坑,省了200塊工錢。打掃一下,看著還有點成就感。平時缺少體力勞動,幾個小時下來累得直不起腰~

武夷山的老茶師傅也驚訝於我會親自做這個活,為什麽呢?當然不隻是為了省錢。首先,我從來就不是個自信滿滿的人,如果對其中某個環節“吃不準”,會感覺無法麵對欧美亚洲偷国产在线观看城市裏的顧客;其次,這樣的生活真的給了我一種充實感,我喜歡。

時間已經來到黃昏,開始點火

劈啪做響,屋子裏溫度也在迅速升高

火逐漸燒透

6-7月天,玩火可是一件辛苦的事情。這時焙間的溫度已經讓人無法連續堅持1分鍾!

上午篩好的炭灰,下麵要派上用場

小心蓋在燒紅的炭火上

人真的像在熱鍋上舞蹈

幾十秒人就要跑出來呼吸、喝水。屋子裏的溫度和空氣無法承受

蓋灰要仔細拍實。蓋灰極其講究清潔,不幹淨的蓋灰會壞了火味。蓋灰蔽炭,是焙茶過程中難度較大的調溫方法。

現在的樣子,看著已經很舒服了

這是焙籠,竹製。每籠可以焙7-8斤茶葉,時間大約需要6-10幾小時不等,中間每20幾分鍾要翻動一次,晝夜不停。焙茶師也必須時刻守在門外,再累也不敢睡去。而傳統武夷岩茶,這樣的手工炭焙需要至少三次!

焙上茶葉的焙間,滿是醉人茶香……

明代聞龍《茶箋》中說:“安新竹篩於缸內,預洗新麻布一片以襯之,散茶於篩上,闔戶而焙,上麵不可覆蓋。蓋茶葉尚潤,一覆則氣悶罨黃。須焙二三時,俟潤氣盡,然後覆以竹箕,焙極幹,出缸,待冷入器收藏。”

這裏已經寫明了重要的烘焙技術:

1、焙茶要墊底,防止烘焦和碎葉掉落,發生煙味和焦味;火溫要勻,可以得到均勻幹燥。

2、初烘時不能覆蓋,以免水蒸氣在茶葉上方迂回不散,帶走香氣。現時大多幹燥機都不能避免這個缺點。

3、焙茶要關門。茶葉烘幹能回吸室內香氣,關門香氣不散失,而且有均勻室內溫度的作用。焙到快幹時,要上籠蓋,保持溫度均勻防止香氣散失。

武夷岩茶從四月下旬到五月上旬開始粗製,精製從五月下旬或是六月開始,一直要到茶葉炭焙結束。這個季節隨著氣溫升高,烘焙間溫度也越來越高。焙間就像桑拿房一樣,焙茶過程用汗流浹背來形容是一點都不過分。

除了技術不容易掌握、費時費工外,炭焙岩茶的成本也比較高。但有朋友問為什麽也有很多價格相對低的岩茶呢?因為有種神器——電烤箱!

這東西一次就可以焙幾十斤茶葉,省時省地省人工,但正因為這些對“多快省”的優先考量,使葉麵受熱蒸發的水汽長久堆積在裏麵無法及時散發……傳統手工炭焙茶品質的優點,目前還是無法用更簡單方便的方式達到。

文火慢燉的炭焙茶,茶湯清透,仿佛有油的光澤

茶湯的活性,有人把它歸之於炭焙時給茶葉帶來的負離子作用。好山場的茶葉,經過炭焙後,更能體現其地域的厚實與優勢,其香氣內斂、醇厚。炭焙,更能體現茶的本質,通過炭火的高溫,低沸點芳香物質揮發,苦澀感轉化為醇厚,茶更利於保存,不易返青,正是武夷岩茶炭焙技藝的這些優點,武夷山茶人才千百年來一直堅守著炭焙這一傳統工藝,堅守著武夷岩茶的獨到魅力。

“武夷岩茶十焙成金”、“武夷岩茶味從焙處厚”,這些古人對武夷岩茶炭焙工藝的讚譽,至今仍是武夷山茶人的畢生動力。

武夷岩茶,以其獨特的”三道火”(走水焙、初焙、複焙)焙法甲天下。若是好的正岩茶,因為內質豐富,再經過低溫慢焙,便促進了茶葉內含物的再一次的轉化和穩定。以火調香,調味,茶葉的滋味進一步提高,達到香氣熟化,加深湯色,提高耐泡程度的效果。

工作時間

早9:00 - 晚18:00

周六日休息

18960606299
歐美亞洲國產日韓製服一區